黑臉羊遊歐洲

2020年1月23日開始新冠疫情，不適合出遊。平日羊手上是握有許多機票的，但手上最後一張機票是2020年1月5日二度帶家人去葡萄牙。

然後就空手啦，所以當爆發疫情時，羊省了刪改機票與住宿的麻煩，真是感謝天父! 

尤其是在2019年底有多人要羊帶她們2020年3月去以色列，不知為何，2019年底突然有感動不要前往，所以就沒預訂機票住宿，減去了不少麻煩事

疫情期間就作了不少美食，找時間 一 一 po上啦

1叉燒肉麵包

叉燒肉麵包的內容有 = A 叉燒肉作法   B 叉燒芡作法    C 叉燒肉餡   D 湯種麵包作法

左邊是大廚朋友作的叉燒肉，他是用水煮的。右邊是羊作的叉燒肉，用烤箱烤出的

A  叉燒肉作法:

材料 : 梅花肉1100公克洗淨後，切2公分厚度即可，太厚不容易入味

 醃料 : :紅南乳3塊加一些紅色南乳汁，李錦記海鮮醬2大匙，鼓醬1大匙，糖蜜7大匙， 全倒在夾令袋中混合均勻

         ps   另一醃肉配方: 紅乳2塊，蠔油，醬油，老抽，酒各一大匙，蜂蜜2大匙，糖 4大匙，五香，胡椒粉，蒜未，香油都少許

               沒有紅乳也可以不加

作法 : 將材料梅花肉放入→ 醃料袋中，揉幾下，放入冰箱冷藏室中醃過夜，我剛好次日忙，就醃了二天才取出烤(下圖)

烤法 : 1準備蜂蜜2大匙加水1大匙調成蜂蜜汁，刷肉用

         2 烤箱溫度200度預熱10分鐘 (如果瓦斯烤箱刻度5預熱10分鐘)

        3 將肉放在網架上，烤盤下面墊鍚鉑紙才容易清洗，每烤5分鐘取出刷蜂蜜汁，續烤，連續作，全程烤25分鐘  (下圖)

ps    另一醃肉配方: 紅乳2塊，蠔油，醬油，老抽，酒各一大匙，蜂蜜2大匙，糖 4大匙，五香，胡椒粉，蒜未，香油都少許

烤好後，取出先切一小盤試吃，嗯~ 不錯呀(上圖)

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B 叉燒芡成品(下圖) 

B 叉燒芡作法 :

油葸酥 1大匙，蠔油1大匙放鍋中炒香，加入→ 水210公克，煮開，

放入鹽2公克，雞粉4公克，糖 100公克，老抽10公克，吉利丁7公克(也可省略)，煮開，

加入芡水(玉米粉20公克，薯粉4公克，水40公克)  

完成品 410公克，取出待涼  

C 叉燒肉餡 = 叉燒肉與叉燒芡的比例 1 : 1．2 

叉燒肉300公克+叉燒芡360

叉燒肉切長條，再切丁片，拌入叉燒芡，放入冰箱冷藏後較好包

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湯種麵糰

1先作湯種

高筋麵粉  40克

水           200 cc

麵粉與水拌勻放不沾鍋中加熱，中小火2-3分鐘拌到65度黏稠糊化，

湯種煮好放容器，蓋上保鮮膜壓出空氣不要有空隙，冷藏3H或隔夜，成品200克，提前1H回室溫使用

2 麵糰製作   (每個牌子麵粉吸水性不同 ，可以自已調整一下粉量)

a 粉類材料

高粉    580克

糖       60克

奶粉     20克

b液類材料

湯種      200克

牛奶      230CC

蛋汁        1個

c 油材料

室溫奶油   50克

A所有粉類材料先拌一下，再倒入液類材料→低速打成團→中速，拉開膜裂鋸齒

再加油材料室溫奶油，續用低速打，到全吃了材料，轉中速，高速，交錯

此時麵團很濕，定時8分鐘，使用高速打到第5 分時外壁麵團較乾淨，直到第8分鐘可成團。注意鋼盆不可熱

取出一小塊拉開看已可將麵團拉開成薄膜並且裂開是平整的，就可以關機

第一次基本發酵=溫度不可超過28度，讓麵團發酵一小時，蓋保鮮膜或毛巾，手指沾麵粉往中間挿入，伸出手指，麵團不收縮

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第二次中間發酵=桌面灑麵粉，麵團分割 70克X18個，用手摺整型滾圓，鬆弛發酵15分鐘(下圖)

湯種麵糰分割 70公克後滾圓鬆弛發酵15分鐘(上圖)

麵糰鬆弛15分鐘後，將麵糰擀開，包入叉燒餡40公克

包好餡料後的麵包，底下墊烘焙紙進行第三次最後發酵(上圖)

35度C發酵一小時，烤箱35度放熱水一杯發酵，同時噴霧水在烤箱內保持濕度75-85之間，不斷的補噴水，發酵60分鐘，手指按輕飄有彈性

三次發酵完成，要進烤箱前，麵包表面刷上薄蛋黃液

6

烤箱200度 預熱10分鐘，(瓦斯烤箱刻度5．5預熱10分鐘) ，烤20分鐘，轉頭續烤一下

烤好出爐時，將融化奶油刷上，麵包表面會發亮

注意每家的烤箱溫度不一定喔，所以可依個人烤箱情況調整

( a  我頭先用瓦斯5刻度的溫度，烤盤放在中間層，所以上色不佳，就再把烤盤放入烤一下後，上色較美了

下次烤盤要放中上一格烤就解決上色問題，同時放一盤和放二盤同烤的情形也要調整溫度時間。

以羊家的烤箱來講，覺得還是一次烤一盤較穩定

b 羊又用小烤箱200度 預熱10分鐘，200度烤20分鐘，成果很不錯!)

小烤箱要注意溫度與位置，先放中層12分鐘若表面已上色就移到下層，以防表面烤太焦，要盯一下麵包上色情形

成品咬開，麵包鬆軟，叉燒餡含蜜汁流出，香甜美，好吃極了，一口氣吃了三個

把10個叉燒麵包給了教會姐妹，她也說好吃! 明天將再續作

p s: 因為叉燒肉內餡屬甜味，所以麵團就不加太多糖